Japcha o Kawchu, el Queso Andino
Según señala en el libro “Alimentación y Nutrición” de Victoria Alcázar Lázaro, de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Hospital Severo Ochoa, en Leganés (Madrid), existe una leyenda que dice que el queso fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).
Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. También en la Biblia hay varias referencias a este alimento. Durante la época del Imperio Romano se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. Los primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de queso durante la Edad Media con unas recetas que hoy aún se conservan
Cuando llegaron los primeros españoles al imperio de los Incas, estos trajeron muchos productos como elementos gastronomicos entre ellos el queso; los indios no consumían leche animal, primero porque no tuvimos animales mayores que pudieran abastecernos de leche, lo de la llama, su leche es tan grasosa que es imposible de digerirla, y segundo por su concepción de la cosmovisión del universo y el hombre, «todo lo que que produce, crea y preserva la vida, se respeta….» (Francisco López de Gomara en su Historia General de Las Indias en 1552).
Francisco Pizarro, jefe de los españoles que llegaron al Perú, era de Trujillo, ciudad española muy afamada por sus quesos, ellos, los españoles, decidieron hacer queso en los primeros años de la conquista del Perú y como carecían de maquinarias y herramientas para el caso emplearon mantas y telas donde para extraer el suero ejercian presion ya sea con piedras o simplemente dando vueltas la tela, esta acción fue vista por los indios y ellos denominaron al acto de extraer el suero de la leche como wichurpari o wichurparia que significa “expulsar o expeler” y de ese vocablo empezó a denominarse el famoso “Queso PARIA”, muy conocido en todo el sur.
El viajero español Octavio Velazco del Real, en su obra «Viaje Por la América del Sur: Impresiones y recuerdos» (1892), nos habla de la gran cantidad de queso que se consumía en el Sur del Perú:» …..me asombre en Arequipa y en el Cuzco, asi como otras ciudades del sur del Perú que utilizan mucho el queso, al que lo llaman JAPCHA o KAWCHU que traducido al castellano significa “morder jebe o caucho”, casi podría decir que en eso son como las ciudades de España En un plato donde mezclan el fuego de un chile que ellos lo llaman ají rocoto, le agregan queso y lo ponen en horno de amasar…».
De lo expuesto podemos deducir porque a los platos donde se emplea el queso, en especial en el sur del Perú, estos (los platos) tienen el nombre de JAPCHI.
Para terminar , debemos recordar la frase de Brillat-Savarin : «Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo».
Rodolfo Tafur Zevallos
25/04/2006 at 4:28 pm
MUY INTERESANTE
27/04/2006 at 6:01 am
Muy bueno, me parece de gran calidad cultural este pequeño reportaje, l@s felicitos por esto y por el camino recorrido.
27/04/2006 at 6:07 am
Hola amigos: también concuerdo con lo interesante del tema, me pregunto porqué en Chile (Sur) donde la crianza de ovino es importante no se produce en forma masiva el tan exquisito queso de oveja?? tipo Manchego en España?……
Saludos Mónica
27/04/2006 at 6:15 am
siempre es muy bueno aprender. y ya que estamos en esto ¿porque no nos enseñas a preparar un queso ?ó quesillo?para las que vivimos en esta mole de cemento?(santiagote)gracias
juanita tagle.
27/04/2006 at 2:07 pm
Me resulta muy útil e interesante para difundirlo en mi programa de radio. Gracias!!
03/05/2006 at 5:43 am
hace mucho tiempo que hablo con gente de distintas etnias y les pido que, por favor, hagan un gran restorán, donde confluyan todos los tipos de cocinas de mapuches, quechuas, aymaras, etc… ahí podríamos sentir la potencia de la naturaleza y sabor de nuesta gente
antonio ch.
04/05/2006 at 12:02 pm
Para Mónica de Chile, una información: en la zona de Chanco (Región del Maule)desde hace algunos años,sí se produce y comercializa el queso tipo Manchego, producto de la importación de ovinos productores desde España. Y concuerdo con ella, es exquisito y afortunadamente ya lo tenemos. Saludos de Ana María.
13/05/2006 at 4:40 pm
Interesante el reportaje de los quesos. Me siento priviligiado de trabajar en la Comuna rural de Camarones, en donde casi en la mayoría de los pueblitos elaboran un rico queso que lleva el sello de su idiosincracia. Son muy sabrosos los ricos quesos de cabra y de vaca. Felicitaciones por estos sabrosos productos a los pueblos de Esquiña, Illapata, Camarones, Huancarane y Cobija.
A todos los amigos les invito a concer estos hermosos lugares de la Comuna de Camarones, provincia de Arica, región de Tarapacá.
19/05/2006 at 6:15 pm
Me sorprendio leer sobre los origenes del queso; este tipo de reportajes culturales son los que devemos conocer mas y sentirnos privilegiados de poder tener algo tan rico y al alcance de la mano.
Saludos de Martha
28/05/2006 at 6:22 pm
Creo que es facinante saber de culturas y hechos reales mas que grandes consumidores del mundo estoy agradecida por la información
30/05/2006 at 9:04 pm
Me llamó la atención que hablan del ají rocoto de los peruanos cuando nosostros en el norte de Chile lo conocimos como ají locoto. ¿O se trata que al ir acompañado con el queso adquiere este nombre?
Delia
04/06/2006 at 7:51 pm
Para Delia, (de Chile supongo), ROCOTO es una palabra quechua que se nace de «QUTU» que significa redondo, este tipo de aji tiene esa forma; en el idioma Aymara «T’UQULU», significa hoyo redondo.
Rodolfo
13/06/2006 at 8:07 am
me enkanta leer esto me entero de kosas ke ni idea tenia deveria de knocerse mas de los pueblos olvidados me enkantaron las animaciones para mi pekeña kreo ke amplian su horizonte konose leyendas ke jamas le podria kontar me gusta mucho arriva fuerza y no pude eskuchar nada kisas seala makina esta pero esperopoder grabar algo demusikaparami niña
kon alegria ursula.
04/07/2007 at 2:57 pm
esta muy interesante ooo :p jeje
07/09/2007 at 10:46 am
me cayó como del cielo esta info… gracias!
justo estaba haciendo un logo y marca para un queso andino
19/12/2007 at 4:12 pm
muy interesante me sirve paea mi investigacion si mepodrias enviar mas imformacion sobre calidad de quesos muchas gracias